Szerencsénk van a négy évszakkal, főleg, amikor az év tényleg kihordja mind a négy gyermekét. Mindegyik szerethető, de mindenkinek van egy legkevesebb. Itt az ősz, a nap is huncutabban néz be a lombok alá, beérik a mindenség, nyugalom van, szilvalekvár illat, meg a személyes kedvencem, a sült gesztenye. Ezekben a hetekben a legnagyobb sláger a szüret. Hegyoldal vagy akár síkság, varázslatos táj, tőkék szigorú sorai, mézédes szőlő, puttony, rokonok, barátok, vidámság fenséges ételek, bor és megrészegülés. Erről szólnak ennek a hagyománynak a napjai, az év egyik legkellemesebb, egyben egyik legfárasztóbb időszaka. Mit kezdjünk a konyhában a borral? Milyet válasszunk a vacsora mellé? Erről hoztam most következő cikkemet. Szüretre fel!
A koránkelés és a fáradhatatlan munka persze rémisztően hangzik, azonban határtalan a jókedv, valamint finom lakoma lesz a jussunk, ha kivesszük belőle a részünket. Megismerhetünk az idősebbektől dalokat, meséket, népszokásokat, és egy évben legalább egyszer kicsit elmerülhetünk annak a forgatagnak a hangulatában, mely nagyanyáink ifjúsága óta jelen van. A szüret a betakarításon kívül családegyesítő programként is felfogható, hiszen a família apraja-nagyja kivonul a hegyekbe, közelről és távolról is jönnek a rokonok, hogy kivegyék a részüket a feladatokból. A nők ilyenkor hosszú, tömött sorokban tálalják ki az asztalokra a harapnivalókat, hogy a dolgos vendégsereg ne éhezzen, de persze must és bor is kerül melléjük gazdagon. A fárasztó munka kora reggeltől napnyugtáig folyik, ezt követően pedig kezdődik a mulatság. A szüretelők a régi szokások szerint haza vagy valamelyik rokonhoz sietnek, megtisztálkodnak és átöltöznek, majd alkonyatkor visszatérnek a szüret helyére, ahol már csak az élvezeteké a szerep. Ízgazdag lakoma, zene, tánc, borozás, mámor és hajnalig tartó ünnepség veszi kezdetét.
Szigligeten a mai napig él még a szüret hagyománya. Általában ott is már ritkábban gyűlik össze a nagy rokonság szép számban, ezért helye van az ismerkedésnek, amit a pincében kezdenek. Alig csukódik be a kocsiajtó, már nyílik is a pincéé. Körbeállják az 500 literes hordót, mint az imádott bálványt. A lopó lejön a pince faláról, és már a poharakban ott van a rizling, aminek a csillogása később a szemekben látható újra, merthogy a tavalyit is meg kell ám kóstolni újra. A nap végén, a szüretelés után ott is mindenki összegyűlik, hogy a mozgalmas napnak a végére pontot tehessenek egy kis mulatsággal.
Ha már a szüret a téma, melynek legfőbb célja a finom, népies nevén csak vinkóként emlegetett ital készítése, nézzük csak meg, melyiket mihez ajánlják a szakemberek, mik az alapvető szabályok az étel és a bor párosításánál.
"Szárnyas" borok: mielőtt még valaki másra gondolna, ezek a nedűk nem repülnek (bár a varázsvilágban bármi előfordulhat ^^), de valósággal a mennybe repíthetik az ételeinket, HA tudjuk az alapszabályt. A szárnyasok sem készülhetnek egy kaptafára, megkülönböztetünk ugyanis fehér és barna húsú szárnyasokat, és ez adja a kiindulópontot is. Csirke és pulyka esetében jó választásnak bizonyulhatnak az illatos, száraz fehérborok, a sárga-muskotály, a muscat ottonel vagy a sauvignon blanc. Amennyiben a fehér húsú szárnyasunk fő fűszere a pirospaprika, bejöhet a képbe a könnyű vörösbor is, Kadarka, kékfrankos, portugieser. Az alkoholszintjük egyiknél se lépje át a 12,5%-ot. A kacsa, a liba és a gyöngytyúk vörösbort kíván. A fűszerezés, a köret, a sütési mód tovább árnyalhatja a képet. Egy aszalt szilvával körbevett vagy azzal töltött liba vagy kacsa ideális párja a merlot, mely éppúgy lehet villányi, mint szekszárdi vagy éppen soproni.
Mi illik a sertéshez?: ez is attól függ, milyen fűszereket használunk az ételhez, vagy van-e mártás hozzá. A tapasztalat az mutatja, hogy amíg a pirospaprika nem kap szerepet a fogásban, nyugodtan tálalhatunk mellé fehérbort. A sertéspörkölt mellett lehet, hogy nagyobb harmónia valósulhat meg, ha mondjuk egy szekszárdi kékfrankost vagy egy-egy jobb bikavért választunk.
A marhából készült fogások titka: mindenkiben a szilárdul hitt és tudni vélt igazság csendül fel, néha tévesen, hogy csak a vörös, pedig bizony itt is akad kivétel. Bár alapvetően igaz, hogy e mellé a hús mellé a legtöbb esetben a vörösbor a megfelelő választás, de egyes főzési eljárások, mint például a konfitálás, azaz a több órán át tartó, alacsonyabb hőfokon történő sütés, párolás felülírja ezt, és inkább fehéret követel a fogás mellé. Ezen kívül az alapigazság az, hogy a párolt és a főtt húsokhoz könnyedebb, míg egy steakhez, bélszínhez, hátszínhez például testesebb, érettebb vörösborok ajánlottak.
A halhoz biztosan csak a fehér?: ez is amolyan megrendíthetetlen alapigazságnak tűnik, pedig érdemes ezt is felülvizsgálni olykor. Egy száraz húsú halhoz valóban többnyire száraz fehérbor dukál. Persze sok múlik a fűszerezésen, a konyhatechnológián, az esetleges mártáson. Mi a helyzet a zsírosabb halakkal, például a rácponttyal és a harcsapaprikással? Ezekhez testes, alkoholban és savban gazdag fehérbort vagy akár egy élnék savú kékfrankost is ihatunk. A kiválasztáskor a mottó mindig legyen ez: egyszerű halhoz egyszerű bor, nemesebbhez nemesebb!
Vadhúsok mellé karakteres bor: a vaddisznó, a szarvas és az őz egyértelműen a hosszan érlelt, testes, nagy vörösborok terepe, mellé ezekből válogassunk: syrah, cabernet, merlot, pinot noir, de szóba jöhet az argentin malbec is. A lényeg, hogy az erős ízű vadak mellett "kötelező" hasonló kaliberű és hasonlóan fenséges, nemes vörösbort fogyasztani.
Nem mindig indokolt a desszertbor: az édességek mellé egy szempont figyelembevételével válasszunk italt. A bor mindig legyen édesebb, mint a tálalt finomság. A portói szinte mindig jó ötletnek bizonyul. Egy citrusféléket is tartalmazó sütemény mellett, amiben nem a cukoré a dominancia, bármelyik illatos tokaji félszáraz vagy kései szüretelésű, s emiatt édes ízvilágú bor is szóba jöhet.
Ide tartozik még az is, hogy milyen hőmérsékleten fogyasszuk a bort. Leghidegebben a pezsgőt és a habzó bort fogyasztjuk, ez kb. 6-8°C. A száraz, fehérborokat aperitifként 8-10°C-on, étkezéshez pedig 10-12°C-on ajánlott kínálni. A rosékat és a sillereket 10-12°C-on, míg a könnyed, vörös nedűket 12-14 fokosan töltsük a poharakba. Az érett, testes vörös borokat, édes borokat pincehőmérsékleten, 14-17 fokosan ildomos fogyasztani. A desszertboroknál a legmegengedőbb az etikett, ezeket akár 14-18°C-on is ihatjuk.
Miután a múltkor egy kis kritika ért, hogy túl hosszú lett a Halloween-i cikk (és ezt külön köszönöm, hogy megemlítették, ebből tanul az ember), két részletbe szedtem a mostani cikkemet, így a recepteket az ez utáni írásomban közlök, amit rögtön olvashattok is. Kellemes ünneplést mindenkinek!
Vadhúsok mellé karakteres bor: a vaddisznó, a szarvas és az őz egyértelműen a hosszan érlelt, testes, nagy vörösborok terepe, mellé ezekből válogassunk: syrah, cabernet, merlot, pinot noir, de szóba jöhet az argentin malbec is. A lényeg, hogy az erős ízű vadak mellett "kötelező" hasonló kaliberű és hasonlóan fenséges, nemes vörösbort fogyasztani.
Nem mindig indokolt a desszertbor: az édességek mellé egy szempont figyelembevételével válasszunk italt. A bor mindig legyen édesebb, mint a tálalt finomság. A portói szinte mindig jó ötletnek bizonyul. Egy citrusféléket is tartalmazó sütemény mellett, amiben nem a cukoré a dominancia, bármelyik illatos tokaji félszáraz vagy kései szüretelésű, s emiatt édes ízvilágú bor is szóba jöhet.
Ide tartozik még az is, hogy milyen hőmérsékleten fogyasszuk a bort. Leghidegebben a pezsgőt és a habzó bort fogyasztjuk, ez kb. 6-8°C. A száraz, fehérborokat aperitifként 8-10°C-on, étkezéshez pedig 10-12°C-on ajánlott kínálni. A rosékat és a sillereket 10-12°C-on, míg a könnyed, vörös nedűket 12-14 fokosan töltsük a poharakba. Az érett, testes vörös borokat, édes borokat pincehőmérsékleten, 14-17 fokosan ildomos fogyasztani. A desszertboroknál a legmegengedőbb az etikett, ezeket akár 14-18°C-on is ihatjuk.
Miután a múltkor egy kis kritika ért, hogy túl hosszú lett a Halloween-i cikk (és ezt külön köszönöm, hogy megemlítették, ebből tanul az ember), két részletbe szedtem a mostani cikkemet, így a recepteket az ez utáni írásomban közlök, amit rögtön olvashattok is. Kellemes ünneplést mindenkinek!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése